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Costillas agridulces

Receta cantonesa para emular al restaurante chino en casa


Fuente: Miguel Ayuso / Directo al Paladar

Las costillas agridulces son muy populares en la región de Cantón, la provincia de la costa sur de China de la que proviene la mayor parte de los platos popularizados en los restaurantes chinos de Occidente.

En efecto, estamos ante el antecedente directo del omnipresente “cerdo agridulce”, que originalmente se prepara con costilla. Los chinos son muy amigos de roer hueso, y nosotros también deberíamos, pues el plato es mucho más sabroso que si se prepara con magro.

Hemos adaptado la receta de la que aparece en el libro China Gastronomía, la última publicación en castellano de la prestigiosa colección de la editorial Phaidon que recorre las distintas cocinas del mundo. 

La salsa agridulce a la que estamos acostumbrados, de color rojo radioactivo, debe su aspecto al vinagre rojo tradicional de China, que se elabora a partir de arroz fermentado al que se añade colorante alimentario. Con ánimo de simplificar la receta sin necesidad de recurrir a alimentos chinos no siempre fáciles de encontrar (aunque se venden en tiendas de alimentación asiáticas) hemos sustituido este vinagre rojo por vinagre de Jerez: se pierde color, pero el sabor es estupendo. La receta también lleva vino de arroz, un condimento ultrapopular en la cocina china, cuyo mejor sustituto si no se tiene a mano es la sidra natural. Con ambos reemplazos está buenísima, y es mucho más fácil de hacer de lo que parece.

Ingredientes:

600 g Costillas de cerdo

4 Dientes de ajo

1 Sal cucharadita

1 Azúcar moreno cucharadita

1 Vino de arroz (o sidra natural) cucharadita

Salsa de soja media cucharadita

2 Huevos

8 Harina de maíz cucharadas

250 ml Aceite de girasol

1 Cebolla

1 Pimiento verde

1 Pimiento rojo  

450 g Piña en su jugo

8 Azúcar moreno (para la salsa) cucharadas

8 Vinagre rojo chino (o vinagre de Jerez) para la salsa cucharadas

Preparación:

Debes pedir al carnicero que te corte las costillas en trozos pequeños, que se puedan comer de un bocado. Si las compras ya cortadas, puede que sean un poco grandes. Ponlas en remojo en un bol con agua fría durante 10 minutos. Escúrrelas.

Embadurna las costillas con el ajo muy picado, la sal, la cucharadita de azúcar moreno, el vino de arroz (o la sidra) y la salsa de soja. Deja que se marinen 15 minutos. Mientras, prepara la salsa, mezclando el resto del azúcar moreno y el vinagre rojo (o de Jerez) en un bol.

Cuando estén listas las costillas mezclalas con los huevos batidos y la harina de maíz (puede ser también harina de arroz, garbanzo u hotra harina sin gluten). Deben quedar totalmente cubiertas por el rebozado.

Calienta el aceite en un wok o cazuela honda a 180º C. Fríe las costillas por tanadas, durante tres o cuatro minutos, hasta que queden bien doradas y crujientes. Reservalas sobre papel de cocina.

Una vez estén fritas todas las costillas retira casi todo el aceite del wok o cazuela, dejando solo una cucharada. Baja un pelín el fuego (lo queremos medio-alto), y añade la cebolla. Saltéala moviendo todo el rato durante uno o dos minutos, hasta que esté un poco tierna. Añade entonces los pimientos y la salsa agridulce, y cocina todo dos o tres minutos, hasta que la salsa espese.

Agrega entonces las costillas y remueve todo hasta que se impregnen bien de salsa. Incorpora la piña escurrida y cortada en trozos hasta que se caliente.

Sirve las costillas inmediatamente, acompañadas de arroz.

Este plato debe ir obligatoriamente acompañado de arroz blanco: ya sea en olla convencional, olla exprés o, incluso, en microondas.

Con un poco de arroz por barba es un estupendo plato único, muy completo. Para beber, mejor optar por un vino blanco tirando seco, que contraste con el dulzor del plato.

 


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