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El Tofu

Alimento muy extendido por toda Asia


El tofu, también conocido como cuajada de soja, es una masa concentrada de proteína y aceite que se forma coagulando las proteínas disueltas mediante sales que las unen con las gotitas de aceite recubiertas de proteína. En cristiano, es una especie de queso fresco, o cuajada, elaborado con leche de soja, que se cuece, se enfría y se coagula con sales de calcio o magnesio disueltas en una pequeña cantidad de agua.

Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, la soja es una de las legumbres más nutritivas, pero no se puede cocinar como haríamos con judías, lentejas o garbanzos: como contiene una cantidad mínima de almidón, su textura se mantiene bastante firme. Los chinos idearon dos formas de hacer más apetecibles las semillas de la soja: extraer su proteína de aceite en forma de leche o fermentarla para alterar su textura y sabor.

El tofu debió inventarse en China hace 2000 años, se empezó a hacer popular en el siglo VI d.C y para el siglo XIV era ya un alimento cotidiano.

El fraile español Domingo Fernández de Navarrete, el segundo gran traductor del chino al castellano durante los primeros años de relaciones chino-españolas, realizó una de las primeras descripciones europeas del tofu en el siglo XVIII:

“La comida más habitual, común y barata, que abunda en toda China y que come todo el Imperio, desde el emperador al chino más pobre: el emperador y los grandes del reino como golosina, la gente común como sustento necesario. Se llama Teu Fu y es una pasta de frijoles. No he visto cómo la hacen. Extraen la leche de los frijoles y, trasformándola, hacen con ella excelentes pastas que parecen quesos, tan grandes como un cedazo grande y de cinco o seis dedos de grosor. Toda la masa es tan blanca como la nieve misma, nada puede ser más atractivo a la vista (…) Por sí sola es insípida, pero aderezada como yo digo es muy buena, y frita en mantequilla es excelente”.

Sus únicos ingredientes son las semillas de soja, el agua y algún coagulante, por lo que es un alimento bajo en calorías y en grasa y con un buen porcentaje de proteínas de origen vegetal (son proteínas completas, con una puntuación de 106 en su aminograma). También contiene una buena cantidad de vitamina K y, dependiendo del coagulante que se utilice en su elaboración, puede ser rico en hierro y magnesio.

Como advertía Fernández de Navarrete, el sabor del tofu es muy neutro, por lo que toma el gusto de los alimentos junto a los que lo cocinemos. Una buena forma de dar sabor al tofu es marinarlo, pero también se puede saltear o incluir en guisos.

Hay que tener en cuenta, no obstante, que existen diversas variedades y calidades de tofu, y no todas valen para lo mismo. A partir de aquí las posibilidades son infinitas. Esta una buena selección de comidas para hacer en casa e ir empezando a probarlo: Salteado de brócoli, auyama (calabaza) y tofu, Tofu hawaiano a la parrilla, Tacos de revuelto de tofu picante, Fideos de arroz con salteado de tofu y pimiento, Tofu en salsa de ajo negro, entre otras.

Fuente: Miguel Ayuso / Directo al Paladar


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