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Ajo en crema

una bomba de sabor cremosa para condimentar casi todo


Qué importante es el ajo en la elaboración de nuestras comidas y qué poco lo valoramos como se merece. No es que tenga cabida en cualquier receta, pero nuestra cocina no se podría entender sin este humilde ingrediente. Si en crudo puede resultar demasiado fuerte, el ajo asado es otro mundo completamente diferente, una delicia que en olla de cocción lenta es sencillísimo de preparar.

La idea es cocinar los dientes de ajo pelados a baja temperatura durante varias horas para cocinarlos lentamente, concentrando sus azúcares naturales para potenciar su sabor. Así adquiere una textura cremosa, casi de mantequilla, con toques ahumados y caramelizados, y que además no repite tanto.

Es importante usar cabezas de ajo frescas y de primera calidad. En este caso en concreto hemos empleado ajo morado, de gran sabor y aroma intenso; aunque son algo más difíciles de pelar cuantos más frescos son, el trabajo merece la pena.

La cantidad de cabezas a emplear depende un poco de las ganas que tengamos de pelar los dientes. Lo ideal es cubrir todo el fondo, como mucho amontonándolos ligeramente pero sin hacer dos capas muy densas, para evitar que no se cocinen de forma homogénea.

Necesitaremos un poco de aceite de oliva de calidad para engrasarlos y facilitar la cocción. Es una buena idea aprovechar para añadir más cantidad de aceite. Así podemos usarlo después como conservante, o para colarlo y disponer de un exquisito aceite aromatizado. Delicioso sobre ensaladas, verduras asadas o pizza.

Ingredientes:

Ajos (cabezas enteras, aprox. 5)

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

La única “dificultad” de esta receta está en pelar por completo los dientes de ajo de todas las cabezas. El truco que se hizo viral hace unos meses no funciona muy bien, menos aún si se usan ajos muy frescos, que es lo ideal en este caso.

Lo mejor es empezar retirando los dientes de todas las cabezas para desechar la capa de piel más seca exterior. Después podemos probar con el método de colocar los dientes dentro de dos recipientes metálicos contrapuestos para agitar con fuerza, o simplemente pelarlos a mano.

La piel más adherida sale más fácilmente si damos un golpe al diente con la hoja de un buen cuchillo, para romperlo un poco -sin pasarnos-. Con algo de mañana se coge práctica enseguida y se pelan sin problema.

Una vez con todos los dientes listos, colocarlos en el interior de nuestra olla y añadir aceite de oliva al gusto. Si queremos obtener aceite aromatizado, cubrir los dientes con un dedo de aceite. Si solo queremos el ajo, echar una o dos cucharadas y remover bien.

Colocar la olla con la llama más baja, para una duración de cuatro horas aproximadamente. El tiempo final depende del tipo de ajos, así que conviene revisar cuando lleve ya la mitad de tiempo, y removerlos un poco. Podrían tardar alguna hora más; estarán listos cuando se puedan atravesar sin problemas con un cuchillo.

Dejar enfriar en la olla. Se pueden conservar en el mismo aceite o envasar en tarros con aceite nuevo -que también cogerá aroma-, usando el de la olla directamente aparte en otro envase.

Una vez listo, el ajo asado se vuelve cremoso, untable y meloso, una delicia para comer tal cual como si fuera un paté sobre pan para los más apasionados de su sabor. Pero lo mejor es aprovechar su potencia aromática y textura melosa para incorporarlo a cremas, aliños, salsas, mantequillas aromarizadas o casi cualquier cosa que se nos ocurra.

Es ideal para enriquecer cremas de verduras, puré de papas, potajes de legumbres o guisos de carne. También resulta delicioso en pizzas y salsas de pasta, es excelente sustituyendo al ajo crudo en el pesto y también da mucho juego en vinagretas para ensaladas o aliñar verduras. Podemos combinarlo con mayonesa para hacer un alioli falso, potenciar gratinados o la bechamel de cualquier receta.

Podemos conservar los dientes en aceite o sus jugos durante unas dos o tres semanas en la nevera, más si van con aceite. También se pueden transformar en una pasta y congelar en mini porciones usando una cubitera para usarlo a conveniencia durante varios meses.

Fuente Liliana Fuchs / Directo al Paladar


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