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Frijoles o alubias blancas con sepia

Receta para comer con el sabor del mar


Un buen plato de legumbres viudas puede ser tan suculento como el típico potaje con carnes y embutidos, pero quien busque algo más de chicha de forma nutritiva y ligera, puede recurrir a productos marineros. De la sencilla combinación de unas alubias blancas y una buena sepia conseguimos un plato de cuchara exquisito, reconfortante y lleno de sabor.

El mismo plato se puede cocinar con habichuelas cocidas de bote, aunque recomendamos no renunciar a la legumbre seca, de temporada, que solo pide un remojo previo nocturno y una cocción más prolongada, la cual hemos acortado con la olla a presión. Al cocinar la alubia con nuestro caldo de pescado y sus verduras, obtenemos una legumbre más sabrosa y un fondo con más sustancia.

Por eso también es importante emplear fumet y no solo agua, aunque sea un caldo rápido preparado con alguna cabeza y raspas de pescado. Nosotros teníamos en la nevera un caldo sencillo que hicimos aprovechando un magnífico rodaballo, y se nota la diferencia en el guiso final. Hay fumets envasados de buena calidad, si nos fijamos bien en los ingredientes.

Ingredientes:

Frijoles o Alubias blancas secas 300 g

Cebolla 1

Diente de ajo 3

Ajo porro o puerro 1

Zanahoria grande 1

Caldo de pescado o fumet 1 l

Laurel 1

Sepia grandecita, limpia 1

Vinagre de Jerez al gusto

Tomillo seco o fresco al gusto

Ajo granulado al gusto

Pimienta negra molida

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Tras el remojo de las alubias, al menos ocho horas, escurrirlas y ponerlas en una olla a presión o cazuela grande. Añadir el caldo y las verduras; los ajos pelados, la zanahoria pelada y cortada en dos piezas grandes (o enteras si son pequeñas), el ajo porro o puerro también cortado en dos y la cebolla pelada partida por la mitad. Agregar el laurel y un chorrito de aceite. Si no estuvieran cubiertas de líquido, agregar un poco de agua.

Tapar bien y calentar a temperatura alta. Bajar la potencia cuando el marcador de la olla a presión suba al segundo nivel, o según sea el proceder del modelo que tengamos. Si se van a cocinar de forma tradicional, esperar a que rompa a hervir para retirar la posible espuma que surja, bajar el fuego y cocinar tapado hasta que estén tiernas.

En olla exprés pueden estar listas a los 25 minutos, dejándolas unos minutos más con el fuego apagado mientras baja la presión. En olla tradicional, el tiempo puede extenderse hasta las dos horas o más, según la variedad de alubia y su edad.

Sacar las verduras con una espumadera y triturarlas juntas con alguna alubia y un poco de caldo, para formar una crema. Si ha quedado mucho líquido en la olla, retirar un poco al gusto y sacar también el laurel. Reincorporar el puré y mezclar con suavidad, moviendo la olla desde las asas. Salar al gusto y aderezar con un poco de vinagre.

Secar bien la sepia con papel de cocina y retirar los posibles restos de telilla o piel que pueda tener. Separar los tentáculos, retirar el pico y trocear todo el cefalópodo en piezas de un bocado. Calentar una plancha o sartén con un poco de aceite y saltear la sepia a fuego vivo hasta que esté dorada, unos pocos minutos, aderezándola con ajo granulado, tomillo y pimienta.

Incorporar a la olla, volver a menear suavemente y cocinar el conjunto unos pocos minutos para que se combinen los sabores y poder servir el plato bien caliente. Servir con un poco de tomillo y unas gotas de vinagre o aceite al gusto.

A nadie le sorprenderá que recomendemos acompañar este guiso marinero de frijoles o alubias y sepia con buen pan de hogaza, a ser posible de masa madre o con una miga sabrosa que le haga justicia. Es un nutritivo y saciante plato único que podemos culminar con un yogur natural para favorecer la digestión.

Fuente: Liliana Fuchs / Directo al Paladar


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