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Frijoles o alubias Negras

Receta tradicional de gastronomía vasca


Hoy voy a contarles cómo preparar uno de mis platos de legumbres preferidos: los frijoles o alubias de Tolosa, el clásico plato de cuchara de la gastronomía vasca, que puedes servir con o sin los clásicos sacramentos o tropezones de cerdo, normalmente chorizo, morcilla y papada, que se cocinan aparte.

Las recetas granos, frijoles o alubiadas son siempre una fiesta entre las cuadrillas vascas y las competiciones a ver quién las prepara mejor o quién come más, sirven de excusa para reunirse en sociedades gastronómicas, txokos o restaurantes en torno a una gran cazuela.

Ingredientes:

Granos, frijoles o alubias negras 1 kg

Agua 5 litros

Morcilla de cebolla 2

Chorizo oreado 2

Papada de cerdo 150 g

Sal gruesa

Piparra o guindilla en vinagre

Zanahoria opcional

Pimiento verde italiano opcional

Cebolla opcional

Berza opcional 200 g

Preparación:

Lavamos bien los granos, frijoles o alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela. Si cocinamos alubias de Tolosa no necesitan estar a remojo la víspera como otras legumbres, son muy finas y muy frescas, si preparar legumbres de otros lugares si debes poner a remojar la noche antes a su preparación. Ponemos en una cazuela amplia el kilo de granos, frijoles o alubias y cubrimos con cinco litros de agua del grifo. Mantenemos el fuego fuerte hasta que empiecen a hervir.

Una vez que el agua empiece a hervir a borbotones, bajamos el fuego y las dejamos cocinar al mínimo durante 3 horas y media sin añadir sal ni remover la olla o los granos se nos romperán. Si queremos, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos como cuando se mueve un arroz en la paella, girando un par de vueltas, sin meter ningún instrumento en la cacerola ya que la piel de estas alubias es muy fina. Añadir más verduras -pimiento, zanahoria, cebolla- para engordar el caldo, no es necesario, ya que una larga cocción tranquila, es suficiente para ir espesando el caldo de las alubias de forma natural.

Transcurridas 3 horas y media, probamos a ver si están bien tiernas, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal. Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que las alubias se asienten. Mientras se estaban cocinando las alubias ponemos en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados. A mí me gusta añadir también un buen trozo de papada de cerdo.

Los embutidos se cuecen durante una hora y se trocean después, sirviéndose aparte, al gusto de cada comensal cuando estén listas las alubias. También puedes añadir un poco de coliflor picada y cocida. Lo que sí es imprescindible es contar con algunas piparras que ayudan acompañando este plato.

Para disfrutar como es debido de las alubias, no es imprescindible servirlas con sus acompañamientos, por lo que puedes optar por servirlas viudas acompañadas únicamente como es tradicional con las deliciosas piparras o guindillas verdes encurtidas. Pero vamos, que unos tropezones de chorizo, morcilla y papada de cerdo, le van estupendamente.

Fuente: Pakus / Directo al Paladar


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