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Pasta o masa quebrada

Receta Salada


Una masa o pasta quebrada salada forma parte de un grupo de pastas o masas llamadas pastas secas. Se usan por lo general para acompañar al té, café, helados, etc., (en este caso suelen ser pastas dulces). También se utilizan para fondear moldes, elaborar bases de tartas, etc.

Este tipo de masas o pastas tienen una mayor consistencia que otro tipo de masas, ya que cuentan entre sus ingredientes básicos con harina, azúcar (en mayor o menor proporción), sal en algunos casos, huevos y mantequilla.

Los tipos de masas o pastas secas son: pasta sableaux, quebrada (dulce y salada), brisa, flora y españolas.

A la hora de elaborar la pasta quebrada salada debemos tener en cuenta que se caracteriza, como su nombre indica por sustituir el azúcar por una cantidad importante de sal. Sus aplicaciones principales son la de servir de fondo en distintas preparaciones en la cocina. Por ejemplo aperitivos salados o para elaborar tartas.

Hay distintas recetas, aquí se les explicaran dos:

Ingredientes:

1/2 kg de harina

250 gr de mantequilla

2 huevos

80 ml de agua

10 gr de azúcar

20 gr de sal

Ingredientes:

1/2 kg de harina

75 gr de mantequilla

150 gr de nata líquida

1 huevo

75 gr de queso rallado

1 cucharadita de moka rasa de sal (1 gr de sal)

Preparación:

Aunque la receta que voy a preparar está dentro de las masas quebradas saladas, tampoco tiene mucha cantidad de sal, de hecho es casi testimonial. Tendremos una masa donde predominará el sabor de la mantequilla y de la nata. Y el queso que aportan los toques salados y que ayudan a aumentar la importancia del relleno que le pongamos a la tarta.

Si no disponemos de un robot de cocina, o batidora de pie, la forma de elaborarlo es la siguiente. Haremos un volcán con la harina, y se colocan el resto de ingredientes con la mantequilla a punto de pomada. Se amasa con la punta de los dedos hasta conseguir una masa homogénea y fina y se deja descansar.

Para dejarla descansar lo mejor es envolverla en film y dejarla en la nevera durante una hora. Después la sacaremos y estiraremos con un rodillo, dándole un grosor que dependerá del diámetro del molde que utilizaremos. Cuando mayor sea el molde el grosor deberá ser mayor, de esta forma aguantará mejor el peso del relleno que le pongamos. Por lo tanto el grosor puede ir desde los 2 mm hasta los 5 mm.

¿Qué hacer para que no encoja la masa en el horno? Una vez extendida la masa y puesta en el molde, la pinchamos por toda la superficie con un tenedor y es aconsejable meterla en el congelador hasta que este dura. De esta forma conseguiremos que no encoja a la hora de cocinarla.

La sacamos del congelador y la tapamos con papel de aluminio y le ponemos peso encima, granos como garbanzos, judías secas, etc. La metemos en el horno precalentado a 180º C y la cocinamos durante 10-15 minutos. A esto se llama cocinar en blanco. Le quitamos el peso y el papel de aluminio y pintamos la masa con clara de huevo para impermeabilizarla.

Ahora solo queda añadirle el relleno que hayas decidido. Y tendrás tu propia tarta.

Fuente: Pintxo / Directo al Paladar


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