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La Hallaca Venezolana

Tradición Gastronómica


La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

Según el diccionario etimológico, la Hallaca es una especie  de humita o tamal venezolano que se come durante la navidad. Se prepara con carnes. Harina de maíz y es envuelto en una hoja de plátano. También se dice, que la palabra hallaca viene del “guaraní”, que significa “aya”, que es mezcla, y la palabra “hallaca fue usada para describir lo que se conoce como paquetes, de allí el significado de la “hallaca venezolana”.

La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

A continuación, te regalamos la preparación de este delicioso y tradicional plato.

Ingredientes:

Para el guiso:

2 kg. De pollo.

2 kg. De carne de res.

1 kg. De carne de cerdo.

1 kg. De cebollas picadas en cubitos.

400 gr. de ajo porro finamente picado.

200 gr. de cebollín finamente picado.

¾ taza de dientes de ajo pelados y triturados.

1 kg. De pimentón sin semillas y en tiras finas.

¼ taza de ají dulce picado finamente.

½ taza de alcaparras.

500 gr. de papelón molido.

Salsa inglesa al gusto

1 ½ kg. De tomates sin piel y sin semillas.

1 taza de vino dulce.

1 ½ taza de aceite vegetal.

2 tazas de caldo.

Para la masa:

2 ½ kgs. De harina de maíz amarilla.

1 taza de aceite vegetal.

3 litros de caldo de pollo.

Preparación:

Del guiso:

  1. Lavar muy bien las carnes y retirarles el exceso de grasa.
  2. Sancochar cada pieza por separado, sin que se ablanden completamente.
  3. La carne debe quedar firme para evitar que se deshaga al preparar el guiso.
  4. Reserve los caldos que resulten del cocimiento de la carne de res y el pollo.
  5. Aparte, en una olla grande, saltear cebolla, ajo porro, cebollín y ajo, y sofreír por 5 minutos o hasta marchitar.
  6. Agrega el pimentón, el ají dulce y 2 tazas de caldo.
  7. Dejar cocer por unos minutos más.
  8. Incorporar las carnes, y agregar el resto de los ingredientes, dejando por último los tomates, el vino y el adobo al gusto.
  9. Cocinar el guiso de 30 a 40 minutos, revolviendo eventualmente, con cuidado para evitar que se desmorone.
  10. Cocinar el guiso hasta que espese y dejarlo reposar tapado con un paño de un día para otro.
  11. De la masa:
  12. Amasar la harina de maíz con el aceite y el caldo.
  13. Formar bolas con las manos de 5 ó 7 cm. aproximadamente.

De las hallacas:

  1. Engrasar una hoja grande con el aceite coloreado con onoto.
  2. En el centro, colocar una bola de masa y aplástala fuertemente, hasta que la masa quede muy delgada, como de 1 a 2 milímetros de espesor, uniforme y en forma de círculo.
  3. Luego, verter en el centro de la masa 2 ½ cucharadas del guiso ya frío.
  4. Encima colocar los adornos uniformemente distribuidos: 2 tiritas de pimentón, 2 aceitunas y 6 pasitas; la cantidad depende del gusto.
  5. También puedes agregar encurtidos al relleno.
  6. Para envolverlas, doblar los lados sucesivamente y luego los dos extremos hacia dentro.
  7. Envolver primero con la hoja grande, luego con la hoja más pequeña, como envoltura de protección contra el agua.
  8. Apretar con cuidado y se amarrar con pabilo, cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro.
  9. Finalmente, en una olla con agua hirviendo y sal, colocar las hallacas.
  10. Déjalas cocer durante 1 hora.
  11. Retirar del agua y déjalas escurrir.
  12. Servir caliente.

Una vez frías refrigerar las hallacas que no se consuman, así se conservarán en buen estado hasta 4 semanas.

Consejo Práctico:

Pica las hojas de plátano quitándoles el nervio grueso, luego córtalas en rectángulos de 30 x 40 cms. y unos más pequeños de 20 x 25 cms. para la cubierta protectora. Después  lávalas y enjuágalas muy bien, sécalas con un paño.

Y para la pintura de onoto, en un caldero pon una taza de aceite y agrégale el onoto. Deja hervir hasta que tenga un color caramelo oscuro, luego apágalo. Cuela este aceite rojizo para eliminar los granos de onoto, y déjalo enfriar.



El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en «mejorar» el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América.

Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el «Camino de los Españoles», con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.

Sin duda, las hallacas venezolanas gozan de reconocimiento internacional. Su preparación e ingredientes varían en cada región del país y cada familia le añade su toque personal. Es toda una tradición el reunirse con la excusa de su preparación. No existe Navidad para los venezolanos sin hallacas.

Hermilys Fontanive

Hermilys Fontanive

Licenciada en Comunicación Social, mención Publicidad y Relaciones Públicas. Locutora. Asesor(a) en Investigación. Presidente de la Fundación Deportiva y Educativa Somos Más para la Formación y Capacitación (Fundesforca) en Venezuela.

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