Fuente:
Carmen Tía Alia / Directo al Paladar
Preparar
caldo en casa es algo tremendamente sencillo, sin embargo muy poco nos animamos
hacerlos. Tendemos a utilizar las pastillas o cubitos de concentrado que están
llenas de grasas y aditivos que, salvo excepciones, pecan de lo mismo. Pero hoy
rompemos una lanza en
favor del caldo casero, más saludable, ligero y sabroso. Compartimos
nuestros secretos para conseguir aligerar
el caldo y retirar la grasa sin sacrificar el sabor.
Si
hacemos caldo en casa es porque somos capaces de apreciar la grandísima
diferencia que hay entre el propio y el comercial. Aplicando estos tres trucos,
el caldo quedará sabroso
y ligero.
·
Para
intensificar el sabor del caldo tostamos
los huesos y las carnes elegidas. En este caso, que hemos
preparado un caldo de pollo, hemos tostado las carcasas y las alitas en el
horno. Sin añadir nada de grasa, no lo necesitan.
·
Usamos
verduras frescas y variadas.
Zanahoria, puerro (ajo porro), cebolla, nabo, apio españa y tomate son las más
adecuadas. Las proporciones son importantes. Para un kilo de pollo recomendamos
100 gramos de cada una de las verduras elegidas, más un par de dientes de ajo,
un ramillete de hierbas y tres o cuatro granos de pimienta.
·
La
grasa
que contiene el pollo se traspasa al caldo. Es muy sencillo retirarla en frío,
pues sube a la superficie y solidifica a baja temperatura. Si guardamos el
caldo en la nevera hasta el día siguiente, será facilísimo librarse de ella.
·
Por
último, para rematar la faena, pasamos el caldo por un colador de malla fina
y nos libramos de las pequeñas partículas de grasa que se nos han podido
escapar en el paso anterior.
Ingredientes:
4 carcasas
de pollo
4 alitas de pollo
1 ajo porro
1 nabo
blanco
2 cebollas
2
zanahorias
Pimienta
negra en grano
1 hoja de
laurel
Tomillo
fresco
Romero
fresco
Preparación:
Colocamos las carcasas y las
alitas de pollo en una fuente y las tostamos en el horno, precalentado a 250 ºC
con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Mientras tanto lavamos, pelamos y
cortamos todas las verduras.
Una vez tostado, pasamos el pollo
a una cacerola amplia junto con las verduras troceadas, las hierbas y los
granos de pimienta. Añadimos tres litros de agua y calentamos a fuego alto para
que alcance el hervor. Entonces bajamos el fuego y cocemos durante una hora y
media aproximadamente.
Desespumamos y retiramos las
impurezas que suelta el pollo hasta que el caldo esté limpio. Es imprescindible
que el fuego esté bajo. Si el agua hierve a borbotones las impurezas se mueven
demasiado, la espuma se dispersa y la tarea de limpiar el caldo se termina
convirtiendo en una batalla campal. Transcurrido el tiempo de cocción dejamos
enfriar el caldo antes de colar.
Desechamos los trozos y guardamos
el caldo en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos la grasa que, con el
frío, ha solidificado en la superficie y colamos el caldo para limpiarlo aún
más. Ahora tan solo queda salpimentar el caldo de pollo o carne ligero al gusto
y listo para tomar por sí solo o usar en otras elaboraciones.
